Hati-Hati: Produk Kedelai Belum Tentu Menyehatkan


Kedelai merupakan sumber protein tinggi, rendah lemak, dan harganya ‘murah meriah’ sehingga bisa terjangkau oleh rakyat golongan ekonomi lemah. Kedelai salah satu sumber pangan yang digolongkan dalam daftar ‘superfood’, yaitu makanan yang mengandung fitonutrisi yang tinggi, yang memberikan faedah bagi kesehatan. Di Indonesia kedelai diolah menjadi tahu, tempe, susu kedelai, taoco, maupun kecap yang merupakan makanan sehari-hari yang sehat dan murah sehingga mempunyai ‘trade mark’ bahwa makanan dari kedelai adalah makanan rakyat, terutama tahu, tempe, dan produk lainnya yang bahan mentahnya dari kedelai.

Kedelai: Sumber Protein Nabati yang Tinggi.
Di negara-negara maju di Amerika Serikat dan Eropa tahu, tempe, susu kedelai, dll. menjadi makanan istimewa, terutama bagi kaum vegetarian sebagai pengganti asupan protein dari hewani. ‘Tempeh’, demikian kata untuk tempe dalam bahasa Inggris, sangat populer sehingga banyak resep yang membuat kita tertarik untuk mempraktikkan resep-resep dari menu Mexico, Amerika, Eropah, misalnya: tempe burger, pesto and tempeh quiche, lemon risotto with tempeh, tempeh chimichurri sandwich, dll. Banyak resep-resep baru yang menggoyang lidah diciptakan oleh para ahli dan banyak riset dilakukan meneliti manfaat kedelai. Kita bisa membuka internet untuk memperoleh info lengkap mengenai kandungan kedelai serta manfaatnya. Salah satu situs yang bisa Pembaca buka adalah www.recipezaar.com/recipes/tempeh.

Kedelai aslinya dari Cina. Dikenal mulai dari Dinasty Chou (1134-246 SM) yang uniknya pada permulaannya tidak dipakai sebagai bahan pangan tetapi diambil kegunaan dari akarnya yang menyuburkan tanah. Pada akhir kedinastyan tsb. kedelai mulai dibuat makanan dengan proses fermentasi (miso, natto, shogu), lalu dengan sistim penggumpalan bubur kedelai memakai ‘batu tahu’ atau sioko (CaSO) yang sampai sekarang kita kenal sebagai tahu dan kemudian sampailah di daratan Nusantara dan menjadi makanan rakyat di Indonesia. Susu kedelai adalah salah satu hasil sampingan dari proses pembuatan tahu yang juga tinggi nilai gizinya. Susu kedelai diambil sebelum bubur kedelai diberi zat penggumpal. Sekarang ini zat penggumpal bisa diganti dengan asam cuka (90%) atau sari jeruk nipis. Di Indonesia, ampas kedele dalam proses tahu masih diolah menjadi bahan pangan yang difermentasikan dan hasilnya bisa kita makan disebut ‘gembus’. Selain itu, ampas tersebut biasa digunakan sebagai bahan pangan ternak.

Sedangkan tempe, yang sekarang dikenal di Amerika, Australia, dan Eropah sebagai ‘tempeh’ adalah hasil kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang: Rhizopus oligosporus, selama dua hari dibungkus dengan daun pisang atau daun waru (sekarang ada yang memakai plastik) adalah hasil penemuan asli rakyat Indonesia. Kita patut bangga bahwa tempe sekarang sudah menjadi makanan internasional dan direkomendasikan sebagai makanan sehat yang mempunyai kandungan anti kanker yang kaya protein. Bahkan pakar Nutrisi dari Vegetarian Resource Group, USA, Reed Mangels, Ph.D., R.D,.L.D., memberi tips untuk memberikan tambahan makanan dari kedelai, termasuk ‘tempeh’ dalam menu harian anak-anak supaya sehat dan tidak mengalami obesitas (kelebihan berat badan). Sudah banyak buku resep masakan internasional yang memakai bahan tahu dan tempe yang bisa kita pesan online dari internet.

Hasil lain dari kedelai yaitu kecambah. Kecambah yang dibuat dari kedelai mempunyai kandungan vitamin C yang cukup tinggi. 100 gram kecambah kedelai mengandung 5 miligram vitamin C dan mengandung banyak serat. Kandungan vitamin C ini hanya terdapat pada kecambah bukan produk bahan pangan lainnya yang berbahan dasar kedelai. Kecambah kedelai ini juga bisa membersihkan racun dari paru-paru dan mengatasi lendir. Kalau Anda batuk dengan lendir kental dan kuning, rebuslah 2 kg. kecambah kedelai selama 4-5 jam dengan temperatur tinggi. Setelah itu segera makan sup kecambah itu sedikit demi sedikit. Selain dengan segera mengurangi masalah batuk berlendir, juga sup tsb. bisa mengobati panas dalam, bibir pecah, radang tenggorokan, sulit buang air kecil. Sering makan kecambah kedelai juga dapat meninggikan kekebalan tubuh karena kandungan vitamin C nya yang tinggi. Juga membuat kulit kenyal, halus, dan rambut lebat (Chinese Natural Cures, Henry C. Lu). Bagi yang batuk dengan lendir bening dan kedinginan (sindrom dingin) atau diare, tidak dianjurkan mencoba resep ini.

Tidak Selamanya Mengonsumsi Kedelai Itu Menyehatkan
Akan tetapi dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan penelitian, ternyata tidak selamanya mengkonsumsi kedelai itu menyehatkan. Banyak riset yang telah dilakukan oleh para ahli yang meneliti manfaat maupun efek sampingan yang kurang sehat dari penggunaan/konsumsi makanan yang terbuat dari kedelai, misalnya tahu dan susu kedelai.

Di daratan Cina, di mana pertama kali kedelai ditemukan dan dikonsumsi, di sana kedelai tidak dimasak atau di makan seperti hasil kacang-kacangan maupun kacang polong (legumes/pulses) yang lainnya misalnya: kacang hijau, barley, kacang polong, dll. Karena kedelai dianggap mempunyai kandungan yang membahayakan tubuh apabila dimasak begitu saja (misal dibuat sup, bubur, direbus, dll). Kedelai mempunyai kandungan ‘antinutrients’ yang apabila dimasak biasa tidak akan hilang dan bisa menyebabkan masalah pencernaan yang serius, menyebabkan kekurangan asam amino, dan mengurangi protein yang diperlukan dalam mencerna makanan (Sally Fallon dan Mary Enig, Ph.D: Health Freedom News, September 1995). Akan tetapi zat ‘antinutrients’ tsb. bisa dihilangkan dengan pemprosesan tertentu yaitu di fermentasikan (misal kecap, taoco, tempe, miso, natto). Karena itu jangan takut untuk makan tempe, kecap, dan taoco.

Kedelai Bisa Mengganggu Kesehatan Anda
Selain itu, ada penemuan yang menyatakan (http://www.mercola.com/: Soybeans Can Damage Your Health) bahwa mengasup makanan yang berbahan dasar kedelai dalam jangka panjang bisa menyebabkan masalah tiroid. Balita yang diberi susu pengganti ASI yang terbuat dari kedelai mempunyai resiko bermasalah dengan thyroid mereka di kemudian hari. Selain itu kandungan fitoestrogen akan mempengaruhi perkembangan hormon reproduksi. Anak-anak perempuan yang mengasup susu kedelai akan mengalami kematangan fisik yang lebih dini sehingga akan mempengaruhi masalah reproduksi dikemudian harinya (infertiliti, kanker payudara, gagal menstrurasi).

Secara umum, anak-anak yang minum susu formula yang kandungan dasarnya kedelai, bisa menghadapi masalah emosi, asma, problem dengan sistem imun tubuh, kekurangan pada kinerja kelenjar pituitary, masalah thyroid, dan sindrom perut nyeri (irritable bowel syndrome).

Hati-Hati Bagi Penggemar Tahu: Bisa Pikun Lebih Dini
Sedangkan dalam sebuah percobaan, peserta yang makan tahu pada usia pertengahan mempunyai fungsi kognitif yang lebih rendah di kemudian hari dan kecenderungan terjangkiti Alzheimer dan dementia (pikun) karena pengaruh negative dari kandungan isoflavones. Penganut vegetarian yang menggantikan protein hewani dengan tahu, akan mengalami kekurangan mineral akibat pengaruh negatif tersebut: difisiensi kalsium, magnesium, zat besi, dan zinc. Seperti yang kita ketahui, zinc dibutuhkan untuk pembentukan dan perkembangan fungsi otak dan sistem syaraf, sehingga kekurangan zinc akan mempengaruhi kinerja otak, misal dementia dan alzheimer. Zinc juga dibutuhkan untuk pembentukan kolagen dan sintesa protein; serta aktif dalam mekanisme pengendalian gula darah yang akan melindungi kita dari terjangkiti masalah diabetes. Dan zinc juga dibutuhkan untuk sistem reproduksi yang sehat.

Cerdas Memilih Makanan Berbahan Baku Kedelai
Penelitian-penelitian yang dilakukan para ahli tersebut, membukakan mata kita bahwa makanan yang dimasukkan kategori ‘superfood’ belum tentu memberikan faedah kesehatan yang super. Bisa jadi makanan digembar-gemborkan menjadi salah satu bahan pangan super karena faktor pemasaran dari para produsen (susu yang berbahan baku kedelai misalnya). Kedelai sendiri dalam perjalanan waktunya telah banyak menyelamatkan nyawa orang terutama dalam krisis gizi pada zaman resesi (baik resesi yang disebabkan oleh jatuhnya perekonomian maupun oleh akibat perang) sebagai pahan pangan nabati berprotein tinggi. Bagaimapun hasil-hasil penelitian yang telah dipaparkan maupun yang telah dipublikasikan tersebut akan membantu menjadikan orang lebih bijak memilih yang terbaik dari makanan yang berbahan baku kedelai.

Dari bermacam-macam makanan hasil olahan dari kedelai, baik yang modern maupun tradisional, ’Health Freedom News’ merekomendasikan bahwa makanan olahan kedelai yang paling bermanfaat bagi kesehatan adalah yang diolah secara tradisional dengan sistem fermentasi, misalnya tempe, miso, natto, taoco (Sally Fallon dan Mary Enig, Ph.D). Tentu saja penelitian ini cukup menggembirakan kita, mengingat kita sudah menjadikan tempe sebagai menu sehat sehari-hari, dan banyak resep masakan memakai kecap. Jadi jangan ragu-ragu berkreasi memasak dengan tempe, taoco, miso, dan kecap. Kedelai tetap merupakan sumber protein nabati yang tinggi dan sehat pada bahan pangan tertentu.

*) Emmy Liana Dewi, Alumnus Workshop “Cara Cerdas Menulis Buku Best-Seller”. Ibu Rumah tangga, pemerhati masalah pendidikan, dan kesehatan holistik ini dapat dihubungi langsung di esuhendro@yahoo.com

Telah di baca sebanyak: 1362

Comments

2 Responses to “Hati-Hati: Produk Kedelai Belum Tentu Menyehatkan”
  1. Waduh….makanan khas daerah saya [Purwokerto] itu tempe mendoan dan kripik tempe. Itu gimana ya?

  2. Emmy Liana Dewi says:

    Pak Agung, tempe merupakan produk kedelai yang difermentasikan. Jadi termasuk golongan ‘super food’ yang sangat sehat. Terimakasih atas komen Bapak.

Speak Your Mind

Tell us what you're thinking...
and oh, if you want a pic to show with your comment, go get a gravatar!

Top